Smokey Chilli Con Carne

Op veler verzoek is hier het recept voor mijn Smokey Chilli Con Carne. Het is een heerlijk suddergerecht dat in laagjes smaak is opgebouwd en dat je tijdens het pruttelen eenvoudig kunt bijsturen. Dit recept levert je een flinke berg chilli op, waar je makkelijk met 4-6 mensen van kunt eten. De basis van het gerecht bestaat uit ui, tomaat, komijn, verse pepers en gedroogde Mexicaanse pepers. Daar bovenop kun je naar smaak nog van alles toevoegen.

De echte uitdaging is eigenlijk het vinden van de Mexicaanse pepers, die koop je niet overal. Maar er zijn toko’s en webshops die ze verkopen, vaak per ons en niet heel duur. Ik heb zelf van een aantal pepersoorten een bak besteld (Westland Peppers heeft een mooie collectie gedroogde pepers), dus ik ben voorlopig klaar voor heel veel Chilli. De naam van het gerecht is afkomstig van de pepers, en ze zijn echt een essentieel onderdeel van het gerecht. Let er op dat je de rokerige, frisse, volle pepers koopt en niet alleen gaat voor de hete pepers. Het doel is om een mooie donkerbruine pepersmaak te krijgen zonder dat je de tent uitfikt van de pittigheid. Dat is namelijk later makkelijker nog toe te voegen met verse pepers of cayennepeper.

Het eerste deel van het recept beschrijft hoe je de basissaus moet maken, het tweede deel beschrijft welke stappen je kunt zetten om het smaakresultaat te bepalen.

Ingrediëntenlijst

1 grote of twee kleine witte uien
2 blikken van 400 gram tomatenblokjes
1 blik kidneybonen (250 a 300 gr)
1 blik zwarte bonen (ca 250 gr)
1 klein blikje mais
500 gram rundergehakt
3 eetlepels olijfolie
5 flinke tenen knoflook
3 Spaanse pepers
4 Mexicaanse pepers (Arbol, Poblano, Ahumado Chipotle, dat werk)
Blikje tomatenpuree
200 ml kippenbouillon

2 theelepels komijnpoeder (zelf even vijzelen)
1 theelepel korianderpoeder (zelf de zaden even vijzelen)
1 theelepel gedroogde oregano
1 theelepel gerookte pittige paprikapoeder
1 theelepel zoete gerookte paprikapoeder
1 kaneelstokje
1 steranijs
Bosje verse koriander
Worcestershire sauce

Een stuk donkere chocolade
Een kop espresso
Een flinke theelepel miso (of marmite)
Worcestersaus

Bereiding

  • Snijd de gedroogde Mexicaanse pepers in stukken en haal de zaadjes er uit. Doe alles in een soepkom en giet er heet water overheen. Dek af en zet weg.
  • Maal het komijnzaad en het korianderzaad in de vijzel tot je 2 theelepels komijnpoeder en 1 theelepel korianderpoeder hebt.
  • Doe de blikken met tomatenblokjes, de drie Spaanse pepers, de knoflook, oregano, komijn en koriander bij elkaar in een keukenmachine en blend tot het een mooie puree is.
  • Haal na 20 minuten de Mexicaanse pepers uit het water (weekvocht niet weggooien!) en maal ze in een keukenmachine met wat van het water fijn tot je een donkerbruine pasta hebt.
  • Verwarm olie in een hapjes- of braadpan en fruit de uisnippers tot ze lekker zweten en transparant worden. Doe de steranijs erbij.
  • Voeg het gehakt toe en braad tot het gebruind is (rustig aan, we willen niet dat de ui verbrandt)
  • Giet het tomaatmengsel erbij en voeg de peperpasta toe.
  • Als dit aan de kook is voeg je de bouillon toe.
  • Voeg het kaneelstokje en het paprikapoeder toe
  • Hak de halve bos koriander fijn en roer die er doorheen

Dat was het harde werk, nu begint het leuke deel. Yay!

Laat alles even lekker pruttelen. Je kunt nu de overige ingrediënten (naar wens) gaan toevoegen en lekker aan de smaak gaan knutselen. We streven naar een donkere, diepe smaak die tegelijk een klein beetje bitter is, maar ook zoet door de tomaten. En we proberen er zoveel mogelijk umami in te krijgen, vandaar de miso en de Worcestershire sauce

  1. Begin met het toevoegen van de de chocolade (2 vierkantjes uit een reep is voldoende om mee te starten)
  2. Zet een espresso en doe die erbij
  3. Voeg een flinke theelepel rode miso toe, of als je dat niet hebt, een theelepel marmite
  4. Voeg een flinke theelepel suiker toe.
  5. Voeg een splash Worcestershire sauce toe

En proef, proef, proef tot je het lekker vindt. Wil je het rokeriger, voeg dan wat extra paprikapoeder of weekvocht van de gerookte pepers toe. Wil je het zoeter, dan kun je wat suiker toevoegen. En wil je het hartiger, voeg dan nog wat Worcestershire sauce toe. Dat moet je eigenlijk sowieso doen, want gefermenteerde ingrediënten als Worcestershire sauce en Miso maken alles lekkerder.

Als het op smaak is dan voeg je de afgespoelde mais, zwarte bonen en kidneybonen toe. Laat even goed doorwarmen en roer vlak voor het opdienen de andere helft van de koriander er doorheen.

Serveer met nacho’s, zure room, rijst, en guacamole. Of in een taco met guacamole. Of in een tortilla met een hete salsa en gesmolten kaas er over. Eet smakelijk!

Voor kooknerds:
Hoe lang kun je rundvlees nou eigenlijk laten sudderen? the Food Lab zocht het uit.  Stew Science: Why You Shouldn’t Cook Your Beef All Day.

Ook van the Food Lab, stap voor stap uitgelegd hoe je chillipasta moet maken.